AZEITE: A GORDURA
MAIS SAUDÁVEL

Artigo de Ana Carolina Soares - Nutricionista
05 abr 2022

De sabor e aroma inconfundíveis, o azeite é um óleo obtido a partir do fruto da oliveira, a azeitona (azeite, do árabe az zait, significa sumo de azeitona). Desde há séculos que o azeite é utilizado nos países mediterrânicos, não só para fins culinários, mas também como auxiliar em tratamentos medicinais e de beleza.

Valor nutricional

Este alimento, clássico da cozinha portuguesa, é fonte exclusiva de gordura e representa um grande concentrado energético, uma vez que 100 g fornecem 900 Kcal (quilocalorias).
No entanto, o azeite é a gordura mais saudável que existe, pois reveste-se de grande interesse nutricional, uma vez que cerca de 80% dos ácidos gordos presentes são de origem monoinsaturada. Por outro lado, o azeite é também rico em vitaminas e antioxidantes, nomeadamente polifenóis.

A vitamina E, mais precisamente o alfa-tocoferol (forma natural da vitamina E), é o antioxidante mais abundante no azeite. É uma vitamina lipossolúvel, ou seja, que é solúvel nas gorduras (lípidos), associada à prevenção de doenças cardiovasculares. A vitamina E é o principal antioxidante do sistema cardiovascular, capaz de inibir a oxidação de triglicéridos e LDL (mau colesterol), responsáveis pelo desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Outros alimentos ricos em vitamina E são as sementes de girassol, os espinafres e as amêndoas.

Valor nutricional

Este alimento, clássico da cozinha portuguesa, é fonte exclusiva de gordura e representa um grande concentrado energético, uma vez que 100 g fornecem 900 Kcal (quilocalorias).

No entanto, o azeite é a gordura mais saudável que existe, pois reveste-se de grande interesse nutricional, uma vez que cerca de 80% dos ácidos gordos presentes são de origem monoinsaturada. Por outro lado, o azeite é também rico em vitaminas e antioxidantes, nomeadamente polifenóis.

A vitamina E, mais precisamente o alfa-tocoferol (forma natural da vitamina E), é o antioxidante mais abundante no azeite. É uma vitamina lipossolúvel, ou seja, que é solúvel nas gorduras (lípidos), associada à prevenção de doenças cardiovasculares. A vitamina E é o principal antioxidante do sistema cardiovascular, capaz de inibir a oxidação de triglicéridos e LDL (mau colesterol), responsáveis pelo desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Outros alimentos ricos em vitamina E são as sementes de girassol, os espinafres e as amêndoas.

Formas de consumo

Utilizado em cru para temperar, em cozinhados como ingrediente auxiliar à confeção, a quente como meio de fritura, ou a frio para conservar azeitonas, queijos e enchidos, a culinária mediterrânica não dispensa o refogado como base de quase todos os pratos, feito à base de azeite, cebola, alho e tomate. O azeite, à semelhança das outras gorduras, melhora a textura e o sabor dos alimentos e a sua aplicação vai desde os doces aos salgados. É poucas vezes encontrado como ingrediente principal. Contudo, em algumas receitas, surge como ingrediente principal: pão/bôla de azeite, brioches de azeite, biscoitos de azeite, e bolo de azeite e mel.

O azeite é a gordura que mais resiste à temperatura, conservando a sua estrutura inalterada quando submetida a 200-220ºC, mantendo intactas todas as suas propriedades nutritivas. Daí ser a gordura mais saudável e versátil para cozinhar, pois tolera todas as formas de confecção, desde a cozedura à fritura, passando pelos assados, guisados, estufados e grelhados.

Formas de consumo

Utilizado em cru para temperar, em cozinhados como ingrediente auxiliar à confeção, a quente como meio de fritura, ou a frio para conservar azeitonas, queijos e enchidos, a culinária mediterrânica não dispensa o refogado como base de quase todos os pratos, feito à base de azeite, cebola, alho e tomate.

O azeite, à semelhança das outras gorduras, melhora a textura e o sabor dos alimentos e a sua aplicação vai desde os doces aos salgados. É poucas vezes encontrado como ingrediente principal. Contudo, em algumas receitas, surge como ingrediente principal: pão/bôla de azeite, brioches de azeite, biscoitos de azeite, e bolo de azeite e mel.

O azeite é a gordura que mais resiste à temperatura, conservando a sua estrutura inalterada quando submetida a 200-220ºC, mantendo intactas todas as suas propriedades nutritivas. Daí ser a gordura mais saudável e versátil para cozinhar, pois tolera todas as formas de confecção, desde a cozedura à fritura, passando pelos assados, guisados, estufados e grelhados.

Produção

Os países mediterrânicos, de clima seco e soalheiros, como Itália, Espanha, França, e Portugal, são os principais produtores de azeite, responsáveis por cerca de 95% da produção mundial. Em Portugal, as regiões produtoras de azeite são Trás-os-Montes, Beira Interior e Alentejo.

Classificação do azeite

O azeite é obtido a partir da azeitona por um processo de extração, que utiliza variações de temperatura e pressão. Para se produzir 250 ml de azeite, são necessárias 1000-2000 azeitonas!

O azeite é obtido a partir da azeitona por um processo de extração, que utiliza variações de temperatura e pressão. Para se produzir 250 ml de azeite, são necessárias 1000-2000 azeitonas! O azeite é classificado de acordo com vários parâmetros, sendo o grau de acidez um dos mais comuns a avaliar a qualidade do mesmo. A acidez diz respeito à percentagem de ácidos gordos livres que o azeite contém. Outros dos critérios utilizados para classificar o azeite são as características organolépticas: intensidade de sabor, cheiro e cor, que dependem essencialmente do tipo de azeitona de onde é proveniente o azeite.

Classificação do azeite

O azeite é obtido a partir da azeitona por um processo de extração, que utiliza variações de temperatura e pressão. Para se produzir 250 ml de azeite, são necessárias 1000-2000 azeitonas!

O azeite é obtido a partir da azeitona por um processo de extração, que utiliza variações de temperatura e pressão. Para se produzir 250 ml de azeite, são necessárias 1000-2000 azeitonas! O azeite é classificado de acordo com vários parâmetros, sendo o grau de acidez um dos mais comuns a avaliar a qualidade do mesmo. A acidez diz respeito à percentagem de ácidos gordos livres que o azeite contém. Outros dos critérios utilizados para classificar o azeite são as características organolépticas: intensidade de sabor, cheiro e cor, que dependem essencialmente do tipo de azeitona de onde é proveniente o azeite.

Deste modo, o azeite é classificado nas seguintes categorias comerciais:

obtido após o processo de extração, é o azeite de melhor qualidade. De cheiro e sabor intensos, apresenta uma acidez máxima de 1%;

obtido após o processo de extração, apresenta uma acidez máxima de 2%;

obtido após refinação, este azeite perde acidez, cheiro, cor e sabor, bem como alguns antioxidantes. Este azeite refinado é posteriormente misturado com azeites virgens de melhor qualidade.

Conservação

Apesar de ter uma validade de 12 meses após a sua produção, o azeite deve ser consumido tão rápido quanto possível após a abertura da embalagem. Para a máxima preservação das qualidades do azeite, poderá facilitar o armazenamento em embalagens menores, de mais rápida utilização. O azeite deve ser engarrafado ou acondicionado em embalagens escuras, que protejam o azeite da incidência da luz, uma vez que é um produto que facilmente sofre oxidação e se rancifica. Além do abrigo da luz, o azeite deve ainda ser mantido em local fresco e seco.

Benefícios para a saúde

Esta gordura, de características ímpares, apresenta inúmeros benefícios para a saúde, principalmente a nível cardiovascular, uma vez que o consumo de azeite, pelo seu elevado teor em ácidos gordos monoinsaturados, está associado a uma menor incidência de acidentes e doenças cardiovasculares. O seu consumo está relacionado com uma diminuição da formação de placa de ateroma nas paredes dos vasos sanguíneos, bem como uma redução dos valores plasmáticos de LDL (mau colesterol).

Pelo elevado teor em polifenóis, o azeite ajuda a reduzir a formação de radicais livres, responsáveis por doenças degenerativas e pelo próprio processo de envelhecimento celular.

O azeite, especialmente consumido em cru, apresenta algumas propriedades digestivas, uma vez que melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas.

Benefícios para a saúde

Esta gordura, de características ímpares, apresenta inúmeros benefícios para a saúde, principalmente a nível cardiovascular, uma vez que o consumo de azeite, pelo seu elevado teor em ácidos gordos monoinsaturados, está associado a uma menor incidência de acidentes e doenças cardiovasculares. O seu consumo está relacionado com uma diminuição da formação de placa de ateroma nas paredes dos vasos sanguíneos, bem como uma redução dos valores plasmáticos de LDL (mau colesterol).

Pelo elevado teor em polifenóis, o azeite ajuda a reduzir a formação de radicais livres, responsáveis por doenças degenerativas e pelo próprio processo de envelhecimento celular.

O azeite, especialmente consumido em cru, apresenta algumas propriedades digestivas, uma vez que melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas.

Sugestões de consumo

Há que escolher o azeite em função da sua aplicação culinária. Deste modo, azeites virgens, de sabor e aroma mais intensos adaptam-se a pratos de sabores fortes, como caldeiradas e feijoadas, uma vez que ajudam a intensificar o sabor dos alimentos.
Azeites mais suaves e leves, como o azeite virgem extra, devem ser usados essencialmente para temperar e ser constituinte de doces e sobremesas. Ao pequeno-almoço experimente torradas com um fio de azeite, ao invés da manteiga e delicie-se!
Há que escolher o azeite em função da sua aplicação culinária. Deste modo, azeites virgens, de sabor e aroma mais intensos adaptam-se a pratos de sabores fortes, como caldeiradas e feijoadas, uma vez que ajudam a intensificar o sabor dos alimentos.
Azeites mais suaves e leves, como o azeite virgem extra, devem ser usados essencialmente para temperar e ser constituinte de doces e sobremesas. Ao pequeno-almoço experimente torradas com um fio de azeite, ao invés da manteiga e delicie-se!

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Artigo de Ana Carolina Soares - Nutricionista

Sinto um privilégio enorme por diariamente ter a oportunidade de ajudar a melhorar a qualidade de vida de todos aqueles que me procuram. Acredito que um estilo de vida saudável faz bem ao corpo e à mente! Foco-me em adaptar hábitos alimentares saudáveis ao ritmo de vida de cada um, às suas necessidades e preferências. Nos meus tempos livres gosto de ler, ir ao cinema, passear na natureza e viajar.

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