QUAIS AS GORDURAS MAIS SAUDÁVEIS PARA COZINHAR?
24 jan 2022
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Há que ter em conta que algumas gorduras, aquando da confeção dos alimentos, sofrem alteração e degradação da sua qualidade quando sujeitas a altas temperaturas. Cada óleo, ou gordura, tem um ponto de fumo diferente. O ponto de fumo indica a temperatura a partir da qual determinado óleo ou gordura se degrada quer a nível nutricional, quer a nível da formação de substâncias tóxicas prejudiciais à nossa saúde (ex.: acrilamida). E o que é facto é que nem sempre os óleos vegetais mais saudáveis, ricos em gordura insaturada, são os mais estáveis quando sujeitos a temperaturas elevadas.
Em regra, as gorduras saturadas são as mais resistentes à temperatura (mas também as menos saudáveis), seguindo-se as monoinsaturadas e as polinsaturadas. Ou seja, um óleo rico em gordura polinsaturada deve ser evitado para cozinhar, mas poderá ser interessante para temperar, por exemplo!
Azeite
Rico em gordura monoinsaturada, é bastante resistente à temperatura elevada. Sendo das gorduras mais saudáveis, reconhecida pelos seus benefícios na saúde cardiovascular, é a melhor gordura para confecionar! Prefira o azeite virgem extra, resultante de uma extração a frio das azeitonas, sem recurso a temperatura e químicos que alteram a sua qualidade.
Banha
Apesar de ser uma gordura de origem animal, para além de gordura saturada, é rica em gordura monoinsaturada (a banha de animais que se alimentam de pasto é mais rica em gordura monoinsaturada). Tal como o azeite, é uma das gorduras que melhor resiste a altas temperaturas.
Óleo de amendoim
Com cerca de 58% de gordura monoinsaturada, é um óleo estável quando sujeito a temperaturas elevadas.
Óleo de sementes
Ricos em gordura polinsaturada, deverão ser utilizados a frio (no tempero de legumes, saladas ou peixe), mas nunca para aquecimento. Exemplos: óleo de girassol, sésamo, milho, soja, etc.
Manteigas e margarinas
(cremes vegetais)
A manteiga, de origem animal (obtida através da nata do leite), é rica em gordura saturada. A margarina é uma gordura obtida através de um processo de hidrogenação dos óleos vegetais (para que estes se tornem pastosos) e, por isso, rica em gordura mono e polinsaturada. Apesar de a manteiga ser rica em gordura saturada, mais estável a altas temperaturas, tem ainda presente ainda algum açúcar do leite (lactose) e proteína, o que faz com que esta gordura não seja tão resistente à temperatura. Ou seja, nenhuma destas gorduras é recomendada para a confeção de alimentos.
Apesar de reconhecermos quais os óleos e gorduras que mais resistem a altas temperaturas, há que relembrar que a quantidade e o tipo de gorduras que ingerimos diariamente devem ser controladas. Privilegie sempre métodos de confeção com menor utilização de gordura como estufados, guisados, cozidos, assados ou grelhados (não esturricados!).
Artigo de Ana Carolina Soares - Nutricionista
- 24 jan 2022
Sinto um privilégio enorme por diariamente ter a oportunidade de ajudar a melhorar a qualidade de vida de todos aqueles que me procuram. Acredito que um estilo de vida saudável faz bem ao corpo e à mente! Foco-me em adaptar hábitos alimentares saudáveis ao ritmo de vida de cada um, às suas necessidades e preferências. Nos meus tempos livres gosto de ler, ir ao cinema, passear na natureza e viajar.
